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模拟蟹肉的加工工艺

2019-01-15 19:48 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

  模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。目前山东省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉作为水产方便食品具有广阔的发展前途。目前该产品主要出口日本、美国。

  1.工艺流程:冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏

  2.工艺操作过程:

  ①原料的解冻、配料和擂溃:将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块,配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精,加入适量的水,在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度,加入适量碎冰块(扣除水的用量)斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟,其间加入适量的碎冰,使鱼糜的温度控制在10℃以下。

  ②蒸烤和卷条成形:将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机的进料口。流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上,蒸烤机蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状,洁白细腻,不焦不糊。通过成条机械,将薄膜状卷成条状,同时在其表面上沾涂红色酱味精,切成约10厘米长的小段,装入不锈钢盘中。

  ③杀菌、冷却和真空包装:将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上,推入蒸箱中蒸熟,时间约5分钟,温度为100℃,然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中,抽真空严密封口。送入快速深度冷冻机中速冻,然后装箱入库,冷藏待运。

  3.注意事项:

  ①要求鱼糜原料新鲜度高,经漂洗洁白、无杂质、无异味,深度冷冻储存。

  ②每一个生产操作环节均要求在低温下进行,必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。

  ③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件。

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