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花莲风土酿出独特甘甜,新味酱油三代传人豪气发愿:我想做出代表花莲的酱油

2020-03-13 21:52:15 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

导读: 588分享“我想要做出能够代表花莲的酱油。”今年是新味酱油工厂的许桓巽回家的第三年,年初和花改场合作,以古法酿造推出三款风味酱油的他,有着来自祖父及父亲的职人精神,以及食品加工的专业背景,站在明亮清爽

“我想要做出能够代表花莲的酱油。”今年是新味酱油工厂的许桓巽回家的第三年,年初和花改场合作,以古法酿造推出三款风味酱油的他,有着来自祖父及父亲的职人精神,以及食品加工的专业背景,站在明亮清爽的店面里,他看着架上酱油的眼神眼睛发亮,毋须言语便感受到了他对酿造的热情。

新味酱油工厂店面(摄影_林怡均)

祖父白手起家,花莲市区传承近百年虎标酱油

从火车站出站后搭车,大约十五分钟后来到位于花莲市博爱街的新味酱油工厂,首先映入眼帘的是可以装下好几个成年人的大木桶,以及一旁钉在墙上的虎头标志,“以前来我家买酱油的人都是认这个虎标。”许桓巽凝视着这块虎标,说起了祖父和酱油的渊源。

“爷爷本来是去帮伯公做酱油,最后自己也开了店。”许桓巽回忆道,祖父许日是家中老幺,1925年曾祖母让爷爷去看兄长许圆的酱油厂—振馨美,祖父本是来协助兄长做酱油,最后也走出了自己的一条路。1927年许日开了有着虎标的珍芳酱油工厂。

新味酱油的虎标(摄影_林怡均)

不敌时代变迁,花莲酱油厂仅剩虎标传承历史

“当时花莲酱油厂同业,流行用动物当商标,我们家是虎标,伯公的酱油是鹿标。”许桓巽细数,1960年时全花莲有21家民营酱油酿造工厂,其中12家在花莲市区,其他则散布于新城、寿丰、凤林、光复及玉里,除了许家的虎标及鹿标,还有味珍酱油“狮标”、东合发“鱼标”及东盟兴“鹰标”。

“但现在花莲只剩我们家还在做酱油了。”许桓巽表示,随着时间推移,在花莲的酱油厂陆续歇业,而自己曾为策展去拜访其他酱油厂后人,竟连过去自家所用的动物商标都不知道了,花莲的酿造酱油的荣景似乎不再。

新味酱油工厂的第三代许桓巽(摄影_林怡均)

反复翻搅、接触空气的湿式发酵

店面的大木桶旁有着豆麹及小麦麹,墙上还有酱油的制程,“我们家的酱油是湿式发酵,和西部一缸一缸的干式发酵黑豆酱油不同。”许桓巽穿过明亮的店内,拉开玻璃门,顿时风格骤变,来到了属于酱油酿造的工作空间。

进入工作区,许桓巽掀开一块板子,一阵香气扑鼻而来,底下是酱油的前身—豆瓣酱,他熟练的抄起大勺子来回翻搅起来,并解释起发酵的差异,“前面材料的处理都一样,差别在于加盐的那道手续。”

许桓巽说明,麹菌在附着在不同原料(如:大豆、小麦等)上增生后,干式发酵会先洗去表面麹菌,将原料和盐巴一层一层交叠铺在大缸内,如此一来由于原物料的酱汁会被释出。

而湿式发酵则是直接将上麹后的豆麹、麦麹等加入盐水中,并放在地窖维持温度,透过来回翻动,接触空气持续发酵。许桓巽笑着说:“日本小豆岛有的同业会放在木桶里发酵,我们家是放在地窖。”

与花改场合作使用有机的花莲一号大豆制作酱油(摄影_林怡均)

传承三代、“懂酱油”的职人精神,从珍芳保存到新味的木桶

许桓巽熟练的动作是从小跟着父亲及祖父学来的,“以前觉得爸爸最在乎的是酱油,晚上都要起来好几次去看豆麹。”他回想起年幼时,父亲许南东晚上每三四个钟头就会醒来一次,有时甚至会睡在工作区,反复查看豆麹发酵状况,并做适度翻搅调整。

“即便是一样的材料和比例,不同年份风味也会不同,就像不同年份红酒味道会不同。”许桓巽说明,酿造酱油的豆麦等,都是农夫所生产的,而受到天候环境影响,同样都是豆麦,每一年的生产状况都会有差异,也因此会改变酱油的风味。

“爷爷和爸爸让我印象最深刻的是,很了解每一批酱油的个性。”许桓巽表示,随着时代科技的演进,过去需要专业的手工酿造业,渐渐被机器的自动化流程取代,然而,祖父和父亲这样的职人,可贵之处在于能根据色泽、气味等来调整制程,让所有材料的风味发挥到极致。

搅动完毕后,许桓巽指著一旁的两个大木桶,“发酵完成后还必须经过沉淀,我们会取中间的酱汁出来。”两个木桶外观有时间留下的痕迹,而这也是祖父的遗物,“我们家曾遇过火灾,那时只救下了几个爷爷留下的木桶。”而火灾后,酱油工厂的名字从珍芳改为新味,象征全新的开始。

新味酱油工厂,火灾时抢救下的两个家传木桶(摄影_林怡均)

接班人的童年寒暑假都在做酱油,长大上班后回家

“家里小孩只有我是男生,一直有预感会回家接棒,只是要先去看看外面世界。”许桓巽自小便有了接班人的自觉,也因此即便曾对繁琐又反复的工序厌烦,仍会跟着父亲学习,进入大学时也选择念了食品,而大学毕业后先到大型药厂工作十多年,“那时候的压力很大,也学了很多事情。”

“在大企业上班必须不断学习,从产品到市场的所有细节。”许桓巽回想上班时的种种,他印象最深刻的是有次公司请业师来上课,为期一周,前一天上课,隔天必须要做出一份企划来考核,压力虽大,却让自己快速学会换位思考,他也将这份能力带回了家。

接班与父亲争执不断,思索酱油展现在地风土的可能

“以前酱油厂不是长这样,我回家才改装潢的,改之前跟爸爸吵,改完还在吵。”许桓巽表示,正式辞职回家前,有一段时间是假日会回家帮忙,这段过渡期和父亲的争吵不断,小至摆设、大至装潢,甚至未来经营方向都争执不断。

每当争吵陷入僵局时,许桓巽便会返回台北工作,“但后来想一想,爸爸是担心我,不希望我过得太辛苦。”2018年他下定决心,正式回家后,他也开始重新思考新味酱油工厂的未来的方向。

“酱油厂能否像葡萄酒、咖啡庄园一样,不同的风味反而能呈现在地风土?”许桓巽认为,酱油的食材决定酱油的风味,产地每年气候变化,也会让作物有所不同,现在大型酱油厂齐一的口味及口感,难有特色,而他最后决定,以花莲在地食材酿造出花莲风味的酱油为目标。

新味酱油工厂店内,架上陈列各款酱油(摄影_林怡均)(1)

在地食材、特殊风味、水、空气呈现不同花莲味

寻找原料是许桓巽遇到的第一道难关,“品种、风味跟成本都必须兼顾,当然还要老天赏脸。”他以黄豆为例,向友善、有机农民采购时,天候有时会影响产量,欠收时,必须再找寻其他合作农民,而每个农民作物状况不同,对后续的加工的稳定性来说是很大的考验。

许桓巽遇到的第二道难关是特殊风味的推广,“用特殊食材酿酱油其实不难,难的是要怎么让别人喜欢。”他表示,即便同样是以黄豆制作的酱油,今年的雨水多,豆子质地改变,酱油味道不同,客人接受度也会波动,而以在地食材,如马告、红藜等,制作的酱油风味特殊,必须花时间培养客群。

除了原料,许桓巽认为要展现风土还必须靠水跟空气,“花莲的水跟空气,非常干净且稳定。”他表示,花莲气温相当稳定,对于酿制过程需要发酵的酱油来说,是很棒的优势。

许桓巽现场以四种口味酱油分别用颜色及嗅闻的方式,来感受其中的差异,其中以海洋深层水酿制的“海淬”一闻便有海洋的气息;干燥山苦瓜酿制的酱油无比甘甜;加入花莲红叶马告的酱油则在后味有着柠檬清香;酱汁偏红的红藜酱油色泽如同红酒,对比原味酱油,口感醇而后味甜。

每支酱油都独一无二,不少在地店家爱用

“最怕客人问我哪一支最好。”许桓巽笑着说,对他而言,每支酱油各有特色,如同一个父亲拥有不同个性的孩子,而作为父亲,每个孩子都是独一无二的存在,没有所谓“最好”,“我会反问客人想怎么用,来帮他找到最适合的酱油。”

新味酱油的足迹遍布花莲市区,许多在地小吃店,例如周家蒸饺、液香扁食、炸弹葱油饼及张玮烤肉蛋吐司等,都是新味酱油长年客户,不少部落客在网络上撰写食记时,都不约而同的表示对酱汁的惊艳,“这种靠时间酿造出来的酱油,比起一般吃到的酱油更香。”

爱用户之一的“饭人”,从餐车经营到有店面后,刚开店时业者寻找花莲在地食材入菜,无意间路过新味酱油的店面,并买了一小瓶回去试用,结果竟一试成主顾。“新味酱油有一种独特甘甜味,我们店里卤肉饭和卤豆干都是用新味酱油卤制,使用起来非常顺口,金架赞啦!”

使用新味酱油的卤肉饭(照片来源_饭人)

“努力做出一支能够代表花莲的酱油”

而除了做酱油,现在工厂店面中也经常办一些活动及体验课程,让父母带孩子来认识酱油、制作豆腐乳,“孩子们的味觉比大人更灵敏。”许桓巽表示,让孩子从小了解酱油的由来,并动手制作的过程很珍贵,也是更认识食物及花莲的一种方式。

“现在很希望能卖得更好,这样才能用到更多在地食材来支持农民。”许桓巽望向架上的酱油一一细数,目前已在不同款酱油内,分别用了花莲在地黄豆、小麦、红藜、马告及山苦瓜等,目前酱油制程有1/4使用在地黄豆,他期待未来能做出全部原料都来自花莲的酱油。

许桓巽认为:农民和酿造者都是倾尽心力的职人,使用农民用心种出的作物,以及在地特有作物,成功酿制出完美发挥所有食材风味的酱油喜悦感是无法形容的。他也希望维持这样的初心去酿制每一瓶酱油,“努力做出一支能够代表花莲的酱油,让人一入口就仿佛来到了花莲。”

到新味工厂店内体验制作豆腐乳的学童(摄影_林怡均)

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