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食用菌的干制加工技术

2019-01-15 21:16 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

  几乎所有食用菌,如香菇、木耳、金针菇、猴头、草菇、平菇、蘑菇、银耳等,都可以制成干品。干制加工,可分为晒干烘烤和热风干燥几种。春天阴雨天较多,对香菇、木耳常以烘烤为主,夏秋烈日高温,是草菇生产季节,常以晒干为主。热风干燥,不受环境条件的影响,四季都可进行,适于各种菇类,且干制的质量好。干制的质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切的关系。香菇在采菇时应结合分级,按大小、外形、厚薄分开,花菇、厚菇单独分开,高脚菇、畸菇和菇丁应作等外处理。然后剪去菌柄基部(菌脚),柄的长度留2~3厘米,同时,除去杂草和木屑等,但不要用水。干制方法:将分级的鲜菇先用太阳晒一天,然后用炭火烘干,也可连续用太阳晒干,切忌未干时堆沤。如果用炭火烘干,温度应由低到高,开始20~30℃烘6~8小时,再用50~60℃烘2~3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动,到哗哗作响,手捏易碎时为止,摊凉后即可用塑料袋收藏。烘烤时,应注意木炭或煤炭火不能有烟和异味,严防破碎菌子掉下去生烟,否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀,可在火上面盖一块铁板,有条件的地方,可用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇,应选大小一致的菌蛋,去掉泥沙后,用刀从基部十字交叉纵切两刀,切菌蛋的2/3长,成四瓣,晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀,留包脚不切断,或切两瓣,切后,可在水泥坪上晒干。菌蛋干片要用切片机切纵片,热风干燥,以保质量。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。

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